利配网 [客家美食] 有一种烟火，叫客家人的十二食辰

夏天一到，天像被掀开的盐焗瓦煲，热气直焖口鼻，胃口先投降。也许天气让我们食欲不振，但食物总有办法，将我们胃口打开。

金黄挂油的腌面、清凉爽口的冰镇仙人粄、盐香透骨的盐焗鸡、滚烫鲜醇的肉丸汤……走，一起去看看客家人的十二“食辰”，让胃口在夏日里好好舒展舒展。

辰时（早上7-9点），又名食时、早食。客家人的早餐标配往往是腌面。此处的“腌”并非用盐或糖等物浸渍食物，客家的腌是指将烫熟的食物加料拌匀。而腌面就是将碱水面烫熟后趁热加入葱花、肉末、豆芽等佐料，吃的时候将其搅拌均匀，香气与热气一同下肚，为客家人提供开启新的一天的满满能量。

（底图源于网络文字自制）

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但懂吃的老饕都知道，单吃腌面还不够过瘾，必须配上一碗热乎乎的三及第汤才算完整。三及第，顾名思义，用的是古代科举的"三甲"称号——状元、榜眼、探花，对应到食材就是猪肝、瘦肉、粉肠。新鲜的猪杂配上枸杞叶，煮出来的汤清甜爽口，表面飘着油花却一点也不腥。

喝一口汤，再来一口腌面，解腻营养之外，取名在科举上的好意头，也暗合了客家人重教育的“耕读传家”本色。

当然，你也可以选择一种被名字耽误了的美食——老鼠粄。粄，大多数时候可以理解为用米浆或米粉制成的食物。雪白粄条被切成两头尖尖、中间微鼓的小段，形似鼠的尾巴，故得名老鼠粄。将老鼠粄滚水一焯，浇上爆香的蒜蓉肉末，入口“吱溜”一声，鲜香十足。

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如果你赶时间，想要快速解决早餐，那可以选择吃百侯薄饼。师傅将面团抛甩至烧热的平底铁镬上，瞬间形成薄如纸张、透亮如纱的饼皮，馅料则讲究荤素搭配：五花肉丝、豆干、虾米、香菇等经鱼露、蒜白爆香焖煮，再与焯水的豆芽混合，裹入两张饼皮中卷成筒状，撒上胡椒粉与辣酱，轻咬一口，汁水先跑，饼皮后追，脆生生、鲜滴滴。

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腌面的香、三及第的鲜、老鼠粄的滑、薄饼的韧，在舌尖上交班，把黎明正式交给正午。

巳时到午时，日头高悬，万物被阳光烘得微微卷曲。客家人却懂得用一口“咸鲜”把胃口重新抚平。正所谓“吃在客家，咸是一绝；咸里带鲜，鲜里透香，香里又裹着千年迁徙的乡愁。”

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“咸鲜”美食中盐焗鸡是当之无愧的C位。粗盐炒熟后，将整只鸡用草纸或荷叶层层包裹，埋进盐堆，用柴火慢慢焗，盐粒受热均匀，像无数只温柔的手，把鸡肉的汁水牢牢锁进纤维里，鸡皮慢慢泛起琥珀光。无需复杂的调味和繁复的烹饪技巧，时间一到，将焗好的鸡拿出来，你会发现鸡皮油亮如绸，肉嫩汁多，连骨头都渗着咸香。

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名菜梅菜扣肉也美名远扬。肥瘦相间的五花肉先被煎出金黄的“虎斑”，再与晒足日头的梅干菜层层叠好——菜吸油、肉吸咸，像两个久别重逢的老友，在慢火里互相安慰。焖到时辰，扣盘一翻，颤巍巍的肉块披着乌亮的梅菜外衣，油脂被陈香驯服，肥而不腻；梅菜吸饱肉汁，咸里透甜。菜肉汤汁一起拌饭，就是米饭“杀手”。

未时的阳光最是执拗，连风都带着热气。这时来一碗乌黑透亮的仙人粄，能给燥热的午后按下暂停键。

客家人叫它“仙人粄”只因它的原材料是“仙人草”。《本草纲目》记载仙人草“甘、淡、凉”，能清热利湿、凉血降暑；它形似龟苓膏，却比龟苓膏少了几分苦涩，多了草木的温润。

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用小刀轻轻划开，拌上蜂蜜或白糖，再滴几滴香蕉露，入口冰凉清甜，瞬间驱散燥热。在客家地区，据说农历入伏吃仙人粄，整个夏天都不会长痱子。

一碗仙人粄下肚，连带着午后的困倦也散了。

申时又称“夕食”，正是古时汉人端上第二顿饭的时辰——太阳斜倚西山，人亦该让辘辘饥肠再次妥帖。

“无菜不能酿，无酿不成席”。在梅州，酿豆腐是酿菜界的“定海神针”。

或许中国人喜欢把关切和牵挂放入食物，盛进餐盘和收进行囊，于是，故乡就这样依附在食物中被带去了远方。

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当南迁的客家先民千里迢迢到达缺少中原麦面食材的岭南，思乡之情与口腹之欲，化作就地取材的天才创造力，用手边的一切食材代替面皮包馅：将豆腐挖空，填入猪肉、冬菇等馅料；先煎后焖，让豆腐的孔隙吸饱肉馅的鲜汁，最后撒葱花，金黄里透着翠绿。

再喝一碗客家娘酒鸡汤暖胃。虽然把“娘酒”一词的来源归于母亲酒的说法并不准确，但无论从生产到饮用、从形式到内涵，它都带上了“母性”的寓意。在传统的客家一带，母亲在得知自己的儿媳或者女儿怀孕之后，都会开始张罗准备制作“娘酒”，这是母亲表达对子女浓浓爱意的一种方式。

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关于娘酒，还有个有趣的渊源。据《寻味客家》一书所写，苏氏兄弟可能是娘酒最早的代言人。苏轼先被贬至惠州，弟弟苏辙在四年后被贬至循州（今为河源龙川）时，兄弟俩各自在东江待了近三年，其间没见面，但以书信来往，他们在诗文当中都提到了喜欢喝惠州以及嘉应（梅州）客家人酿的酒。

糯米酿就的娘酒经火炙后褪去辛辣，只剩甘润，与走地鸡同入砂锅，酒气蒸腾中，鸡肉吸饱甜香，入口滑嫩，汤汁金黄浓稠，舀一勺落肚，山里的寒湿便败下阵来。

戌时钟声远，亥时灯火深，宵夜无需张扬，一碗热气氤氲的肉丸汤便是最熨帖的安抚。

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用牛骨熬制的汤底中，混杂煮着猪肉丸、牛肉丸，汤咕嘟咕嘟，不断沸腾着，店家时不时需要用大勺翻动一下。昏黄的灯光下，木桌旁的人小口啜饮，肉丸的弹、汤汁的鲜、葱花的香，蘸点辣酱，各种滋味在唇齿间慢慢晕开。

亥时末至卯时初（23 点至次日5点），星月已替了灯火，梅州的街巷渐次敛了烟火气，客家人在酣眠中积攒着新一天的活力。说到底，十二时辰不过是串起客家美食的一根线，只是表现客家美食的一种形式，真正动人的，是三餐四季里，食物与生活的温柔相拥。

客家的十二时辰，就这样被蒸腾的烟火轻轻托住：卯辰早食、巳午烹鲜、未时甜点、申酉晚宴、戌亥宵夜。

这烟火里藏着客家人最动人的模样——他们是带着中原乡愁南迁的行者，把麦香揉进米粄，将故园滋味封进盐焗的瓦煲；他们是在山地间扎下根来的耕耘者，让梅菜吸饱五花肉的油香，用娘酒的甘醇驱散岭南的湿寒。迁徙路上的行囊装过风霜，却始终为食物留着位置，那些被叫做“酿”的菜、被唤作“粄”的食，都是他们把异乡过成故乡的智慧。

当食物在舌尖绽开滋味，过好生活的秘诀都变得简单：饿了就吃，困了就歇，日子平凡简单却带着生气。这份简单里，藏着客家人走过千山万水后的通透——把日子过成一餐一饭的踏实。

愿每一个把故乡装进行囊的客家人，都能在吃到家乡美味时，内心多一点继续前行的力量。

来源 | 大埔旅游

发布于：广东省

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